ENTÉRATE | Ajiaco Santafereño


Estudiosos de la gastronomía nacional aseguran que el ajiaco, o los ajiacos, provienen desde la época de la colonia. En ese entonces, algunas recetas españolas se mezclaron con preparaciones criollas.

Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado, asegura que la preparación de este plato ha tenido varias transformaciones en lo corrido de los años. “Lo que sí se sabe es que es uno de los platos que mejor define el mestizaje entre productos nativos, como las          papas, las guascas y la mazorca; y productos europeos, como agregarle el pollo, la crema de leche, alcaparras y la cebolla”.

Esa mezcla, según Armando Buenaventura, chef del restaurante Casa Vieja, llevó a la aparición de la tradicional receta del          ajiaco santafereño: una sopa de tubérculos, conformada por tres tipos de papa (sabanera, paramuna o pastusa y papa criolla), y con acompañamientos como el arroz y el aguacate.

Los dos expertos en gastronomía colombiana sostienen que el origen del nombre proviene del ají, elemento indispensable hace muchos años, en la preparación de las sopas.

En el caso colombiano, el cundiboyacense es otra preparación muy difundida en el territorio nacional, pero menos reconocida como plato insigne de nuestra gastronomía.

“Los bogotanos creemos que ese es el único plato, pero no. Porque la definición de ajiaco es una sopa de tubérculos más carnes y ají. Entonces vemos que ajiacos hay y que se han convertido en sancocho en otras regiones. En algún momento Venezuela también tenía ajiaco.

Usaban fríjoles, auyama, plátano y repollo.

Y los cubanos tienen dentro de sus platos insigne un tipo de ajiaco, con carne de cerdo, ñame y yuca, y que ha tenido otras variaciones”, agrega Galofre.

El cundiboyacense, como su nombre lo dice: muy popular en Boyacá y en varias zonas de Cundinamarca, es un ajiaco en el que predomina la arracacha, guascas y arveja. También se le suele agregar zanahoria y yuca.

Martha Lilia Hernández, comerciante de la zona de comidas de la plaza de Mercado La Perseverancia, asegura que a su puesto sus clientes solo preguntan por el cundiboyacense. “Les gusta porque tiene más cosas, más verdura. En cambio el otro es más sencillo”.